叶酸属于B族维生素，因绿叶中含量十分丰富而得名。它是指一系列化学结构相似、生理活性相同的化合物，其母体化合物是由喋啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸三部分结合而成，又称喋酰谷氨酸。

叶酸有几种存在形式，含有1个或多个谷氨酰基，天然存在的叶酸大都是多谷氨酸形式。叶酸结构中，失去谷氨酸就失去活性。叶酸生物活性形式为四氢叶酸，非常不稳定，在自然界很难独立存在。人体通常是摄入叶酸后，在还原酶、维生素C和辅酶Ⅱ等协同作用下，转化成四氢叶酸供机体利用。

1.叶酸的生理功能

四氢叶酸是人体生理代谢中的一种辅酶，作为一碳基团的载体，在生物合成中起转移一碳基团的作用。

1.1参与核酸和蛋白质的合成

叶酸缺乏导致DNA合成障碍，由基因引发的蛋白质合成可能引起混乱，直接影响细胞的分裂和繁殖，可致胎儿脑细胞和神经细胞异常。叶酸还参与体内多种氨基酸的相互转换，对机体组织所需蛋白质的合成发挥重要作用。

1.2参与大脑及神经组织中重要物质的代谢

如参与多不饱和脂肪酸DHA的代谢，胆碱的合成等。DHA被称为“脑黄金”，是脑细胞的重要成分。胆碱是卵磷脂和神经鞘磷脂的重要成分，这两种磷脂不仅是细胞膜特别是神经细胞膜的重要成分，也是影响心脑血管疾病的重要因素。

1.3参与肌酸和肾上腺素等重要功能因子的合成，对维持体内多种生理代谢和正常机能发挥重要作用。

2.叶酸缺乏引起的损害

2.1对胎儿和孕妇的影响

2.1.1神经管畸形神经管畸形是胚胎在发育过程中神经管闭合不全而引起的一组缺陷，包括无脑儿、脑膨出、脊柱裂等，是最常见的新生儿缺陷疾病之一。

由于叶酸与DNA合成密切相关，孕妇叶酸不足，会使胎儿的DNA合成障碍，细胞分裂减弱，可导致脊柱关键部位发育受损。孕妇在孕前六周摄入叶酸不足，其出生无脑儿和脑脊柱裂等畸形儿的可能性增加4倍。有流行病学调查显示，我国由于叶酸缺乏导致的胎儿神经管畸形率达0.27%。

2.1.2唇腭裂这是一种最常见的先天性出生缺陷崎形之一，我国发病率高达0.%。唇腭裂的发病原因还不明确，事实证明母孕早期补充叶酸可预防唇腭裂儿的出生。有学者研究了例唇腭裂家庭和例对照家庭，发现未补充叶酸或者低叶酸饮食的母亲，生出唇腭裂孩子的风险比正常补充叶酸的家庭大约高6倍。

2.1.3巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血是由于缺乏叶酸或维生素B12，引起脱氧核糖核酸合成障碍导致的一种贫血，以婴孩与孕妇多见。叶酸与维生素B12共同促进红血球的生成，缺乏时可致红细胞中血红蛋白生成减少、细胞成熟受阻，导致孕妇及婴儿巨幼红细胞性贫血，补充叶酸后通常能很快恢复。

2.2对中老年人群的影响

2.2.1心脑血管疾病叶酸缺乏，会升高血中同型半胱氨酸水平，加速动脉硬化，被认为是冠心病发病的独立因素。

在同型半胱氨酸的循环代谢中，叶酸是重要的辅助因子，为同型半胱氨酸转化成蛋氨酸提供甲基。叶酸缺乏使大量的同型半胱氨酸蓄积，排到细胞外造成血浆中同型半胱氨酸浓度升高，导致血栓闭塞性心脑血管疾病，厌食症与神经性厌食症等疾病的发生。

2.2.2老年痴呆和抑郁症许多文献报道，除了胎儿、新生儿神经系统发生异常外，老年痴呆症、抑郁症等有关脑部病变疾病，也与叶酸的缺乏有着一定的关联。

2.2.3肿瘤与癌症叶酸缺乏增加宫颈癌、前列腺癌和结肠癌发病率。有研究报告称，女性缺乏叶酸，宫颈癌是正常人发病率的五倍。

2.3其他损害

2.3.1与叶酸缺乏有关的炎症，有口腔炎、舌炎、慢性萎缩性胃炎、结肠炎等。

2.3.2习惯性流产、早产、婴儿出生体重过低、胎儿消化不良及生长迟缓、智力退化等。

3.叶酸的食物来源

叶酸主要存在于绿色蔬菜、豆类、坚果和动物肝、蛋中，动物性食物中叶酸主要为游离型，而植物性食品中叶酸主要为结合型。叶酸也是一种很不稳定的维生素，有报道称，叶酸在烹调过程中的最大损失率也可达%。由于叶酸在不同食物中的存在形式可能不同，其稳定性也不一样，以结合态存在的叶酸，烹饪过程基本是稳定的。有人实验加工不同食物叶酸损失率，蛋类，油炸，损失18-24%；胡萝卜，煮，损失79%；花菜，煮，损失69%；玉米粉，精制，损失65%；面粉，研磨，损失20-80%。

根据最新出版的《中国食物成分表》标准版第6版的数据，表1列出一些叶酸含量相对较高的常见食物，可作为增加叶酸摄入的指导性参考。

表1常见食物中叶酸含量（μg/g）

品名含量品名含量

红苋菜.8绿豆.2

绿苋菜.6黄豆.1

香菜.8赤小豆.9

茼蒿.3小麦粉.7

油菜.6青稞米98.3

蒜苗90.9

菠菜87.9黑芝麻.5

鲜豌豆82.6花生米.5

辣椒69.4核桃.6

韭菜61.2莲子88.4

小白菜43.6百合62.9

橘子52.9鸡肝.2

草莓31.8猪肝.4

柑橙26.4羊肝.5

菠萝25.0鸭蛋.4

香蕉20.2鸡蛋.3

为保证特殊人群摄入足量的叶酸，本文特给出如下建议，供参考。

①准备生育的女性，要有意识地食用叶酸含量高的食物。计划生育的，应该在怀孕前三个月开始补充叶酸片剂，每天μg，直至怀孕后三个月为止。这有利于预防新生儿神经管畸形。

②所有中老年人都应注意选择食用高叶酸含量的食物，可预防血管硬化、结肠癌、前列腺癌和宫颈癌等。每天还可另外补充叶酸片剂约μg，或专门的中老年叶酸片剂，一天一片。???