知营养懂标示

关于食品能量和营养素，不仅要“知其然”—学习和掌握各种营养素在食品包装上应该如何正确、合法、合规的进行标示。还要“知其所以然”—了解各种营养素的基础信息，如：分类、生理功能、膳食来源、缺乏或过量危害等，更好的指导工作和生活。

本专栏以《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB-)涉及的营养素项目为主线，分别介绍各种营养素的营养学基础知识和相关法规标准的标示要求。同时，欢迎进行交流、讨论。

叶酸(folicacid)

Part1知营养

基本信息

叶酸（folicacid）也叫维生素B9，是一种水溶性维生素。因最初从菠菜叶中分离提取而得名。它的化学名称是蝶酰谷氨酸（pteroylglu-tamicacid，PGA），是由2－氨基－4羟基－6－甲基蝶啶、对氨基苯甲酸和L－谷氨酸三部分组成。

叶酸结构式

叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂。叶酸的钠盐易溶于水，但在水溶液中易被光解破坏，分解成蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐。叶酸在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性溶液中却十分稳定。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%~90%。

主要生理功能

叶酸在体内的生物活性形式是四氢叶酸（tetrahydrofolicacid，THFA）。它是体内重要生理反应中一碳单位的运载体；或者可以认为四氢叶酸是一碳单位转移酶系的辅酶，称为辅酶F（coenzymesF，CoF），是通过二氢叶酸还原酶连续的还原叶酸而成。

叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5-磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化及同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体。

因此，叶酸除了通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成外，还可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质和血红蛋白的合成，同时还参与细胞器蛋白合成中启动tRNA的甲基化过程。因此，叶酸缺乏所产生的损害是广泛而深远的。

缺乏与过量

缺乏

正常情况下，除膳食供给外，人体肠道细菌还能合成部分叶酸，一般不易发生缺乏。当吸收不良或组织需要增多或长期使用抗生素等情况下也会引起叶酸的缺乏。叶酸缺的主要表现如下：

①巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏时DNA合成受阻，导致骨中幼红细胞分裂停留在S期（即停留在巨幼红细胞阶段而成熟受阻，细胞体积增大，细胞核内染色质疏松，称为巨幼红细胞）。这种不成熟的红细胞逐步增多，同时引起血红蛋白的合成减少，大部分在骨髓内成熟前就被破坏而造成贫血，称为巨幼红细胞贫血。因此，叶酸在临床上可用于治疗巨幼红细胞贫血

②胎儿神经管畸形。孕妇在怀孕早期叶酸缺乏是引起胎儿神经管畸形的主要原因。研究表明，叶酸能携带和提供一碳单位，提供合成神经鞘和神经递质的主要原料，因此乏叶酸会影响神经系统的发育。神经管闭合是在胚胎发育的第三周至第四周，叶酸缺引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形。

③高同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸不仅会损害血管内皮细胞，而且可激活血小板的黏附和聚集，因而被认为是动肽粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素。

叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高。患巨幼红细胞贫血的孕妇易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重。此外，叶酸缺乏在一般人群还表现为衰弱、精神委靡、健忘、失眠、胃肠道功能素乱和舌炎等。儿童叶酸缺乏可见有生长发育不良。

过量

叶酸虽为水溶性B族维生素，但大剂量服用亦产生毒副作用，如出现黄色尿；可干扰抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥；影响锌的吸收而导致锌缺乏，使胎儿发育遇缓，低出生体重儿增加。过量叶酸的摄入干扰维生素B12缺乏的诊断，可能使叶酸合并维生素B12缺乏的巨幼红细胞贫血患者产生严重的不可逆转的神经损害。

推荐摄入量(RNI)

由于食物叶酸的生物利用率仅为50％，而叶酸补充剂与膳食混合时的生物利用率为85％，比单纯来源于食物的叶酸利用率高1.7倍。因此，膳食叶酸当量的计算公式为：

DFE（μg）＝膳食叶酸（μg）＋1.7×叶酸补充剂（μg）

当叶酸补充剂与食物叶酸混合食用时，应以DFE计算平均需要量，然后再根据EAR×1.2确定推荐摄入量。

中国营养学会提出的我国成人叶酸的推荐摄入量为μgDFE／d．但当消耗增加，如妊娠、哺乳期及婴儿期就必须增加其摄入量，孕妇每日需要μgDFE／d。

名词解释

推荐摄入量(re







































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